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江苏09年成考烹饪专业高起点专业课加试指南_成人高考

来源:迪奥西亚网   时间: 2018-06-01

(考生任选红案或白案加试科目)��

  第一部分红案加试科目��

  红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。��

  一、刀工基础(20分)��

  1.操作要求:以给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是:均匀一致,整齐划一。��

  2.考核范围:姜丝,土豆丝,萝卜丝,里脊丝,莴笋丝,百页丝,干丝,月牙片,象眼片,猪肝片,鱼米,鸡丁,兰花方干,兰花莴笋,荔枝腰花,麦穗腰花等。��

  二、冷盘拼摆(40分)��

  1.单拼:在规定时间内,按一定要求将原料拼摆成形。��

  成品形式:馒头式,桥梁式等。成品要求:刀工精细,拼摆整齐,形态饱满。��

  成品菜例:蓑衣黄瓜,蓑衣蘑菇,白斩鸡,火腿肠,牛肉,盐水鹅,拆烧肉,红肠,熏肠,火腿等。��

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  2.双拼:将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。��

  成品形式:半圆形对称式,桥拱式等。��

  成品要求:刀工精细,排叠整齐,原料分布对称,高低一致,形态饱满。��

  成品菜例:黄瓜拼火腿肠,香肠拼萝卜,方干拼菠菜,白斩鸡拼莴笋等。��

  三、热菜制作(40分)��

  热菜制作,主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于体现基本功菜肴的制作。考点将选定以下各类中的一个菜由考生制作。��

  1.油爆类成品要求:质地脆嫩,卤汁紧包,光亮油润。成品菜例:油爆鱿鱼,油爆乌花等。��

  2.滑炒类成品要求:细嫩爽口,明油亮芡。成品菜例:滑炒里脊,松子鱼米,青椒肉丝,生炒蝴蝶片,滑炒鸡片,青椒里脊丝,滑炒鱼片,炒腰花,炒猪肝片等。��

  3.脆熘类成品要求:外脆里嫩,口味纯正,卤汁怎么样治疗癫痫粘稠,宽紧适当,色泽光亮。成品菜例:菊花青鱼,焦熘里脊,脆熘鱼片,茄汁鱼条等。��

  4.滑熘类成品要求:质地鲜嫩,口味纯正,色泽光亮。成品菜例:熘鸡丁,滑熘里脊,象牙里脊等。��

  5.水汆类成品要求:原料成形符合规定菜品的要求,质地细嫩,汤汁清醇。成品菜例:鱼圆汤,汆鸡片,榨菜肉丝汤,茼蒿肉圆汤,汆猪肝片等。��

  6.红烧类成品要求:色泽红润,卤汁稠浓,味道纯正。成品菜例:红烧鳊鱼,红烧鱼块,红烧鲫鱼等。��

  附:考试题型示例��

  一、刀工基础品名:萝卜丝材料:萝卜2只(300克)餐具:7寸圆盘2只��

  要求:萝卜丝粗细均匀(约0.1厘米见方),长短一致(长约5厘米),无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。��

  二、冷盘拼摆品名:双拼材料:黄瓜2根(约重200克)、盐水鹅1/2只(去骨取肉后约重200克)。癫痫病吃什么药最好p>

  餐具:8寸圆盘2只��

  要求:原料拼摆对称,高低一致,排叠整齐,疏密得当,形态饱满,中心高度约为4厘米。操作时间20分钟。��

  三、热菜制作品名:青椒里脊丝材料:猪里脊丝300克,青椒2只餐具:8寸圆盘2只��

  要求:肉丝长约5厘米,约2―3厘米见方,均匀一致,无连刀,主辅料比例得当;菜肴口味咸鲜适中,滋汁紧包,明油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。上浆与炉灶烹制时间另计。��

  第二部分白案加试科目��

  白案加试由和面揉面、摘剂制皮、面点制作三个科目组成。��

  一、和面揉面(20分)��

  1.操作要求:给定原料,在规定时间内加工成面团。揉面时达“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。��

  2.考核范围:水调面团,发酵面团,油酥面团。��

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  3.成品要求:软硬适度,不夹生,不伤水,符合各类面团的性能要求。��

  二、摘剂制皮(40分)��

  1.操作要求:自调面团,在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯。��

  2.考核范围:各种面剂,饺皮,烧卖皮,馄饨皮等。��

  3.成品要求:各种面剂个重符合规定要求;饺皮形圆,大小一致,中间略厚,四周稍薄;烧卖皮形圆,大小一致,皱褶均匀;馄饨皮大小一致,皮薄如纸。��

  三、面点制作(40分)面点制作,主要用常见的成形技法制作面点品种。��

  1.月牙蒸饺成品要求:色泽光白,呈月牙形,大小一致,皱褶均匀,闭合紧密,不破皮不露馅,不倒边,不翘角。成品举例:鲜肉蒸饺,韭菜蒸饺,笋肉蒸饺等。��

  2.烧卖成品要求:花边整齐均匀,大小一致,造型美观。

  成品举例:糯米烧

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